Los aromas ocultos del café (+fotos)

Tras adquirir las primeras nociones en Costa Rica, el campesino fomentense Tony Pérez Méndez incursiona en el oficio de catador

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El café tiene más propiedades y aromas que no se las conocemos, asegura Tony. (Foto: Vicente Brito/ Escambray)

A veces el quehacer periodístico pone al profesional delante de un entrevistado con opiniones tan atrevidas, que uno titubea a la hora de colar esa información entre lectores avispados y sabios si de tomar café se trata. Después de miles de amaneceres al calor de la humeante taza, escuché una frase que despabiló de cuajo la curiosidad y el sabor del último sorbo: “Los cubanos sabemos poco de café, creemos que esa tinta oscura y fuerte es lo máximo; sin embargo, ignoramos sus verdaderos aromas y sabores”.

Lo más osado de la afirmación no es siquiera que a un artífice del tostado criollo como Luis Curbelo alguien venga a decirle, al cabo de muchas décadas, que tiene que cambiar la fórmula de ese proceso: “Los cubanos les quemamos los aromas y los azúcares al café porque hacemos un tostado oscuro; lo tomamos por el amargo, lo fuerte, el sabor duradero; pero el café tiene más propiedades y aromas que no se las conocemos”.

Lo más extraño de semejante tesis radica en que el autor, con un nombre de inscripción atípico, Tony Pérez Méndez, tiene apenas 34 años, mas lo ampara un aval compartido con otros productores y especialistas de la región central: “Asistimos recientemente a un curso de catación en Costa Rica, una capacitación muy integral, abarcó desde la siembra, la producción, el proceso industrial, hasta el final del ciclo que es el tostado y, como tal, la catación; a partir de esos conocimientos digo que nos falta cultura en este ámbito”.

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Tony Pérez integra la Cooperativa de Producción Agropecuaria (CPA) Caminos del Che, en la zona de Sipiabo, en Fomento. (Foto: Vicente Brito/ Escambray)

¿Cuánto determina la catación en el cultivo del café?

Para cualquier cafetalero de Sancti Spíritus que hubiera asistido al curso era algo nuevo. Allí cada productor cata su café, por ejemplo, hacen una primera recogida del campo, toman una muestra, la secan, la procesan y catan su café a ver en qué términos está, para saber si ya cosecharlo todo o no.

Aquí no lo hacemos así, tenemos que aprender esas prácticas y formar catadores; fíjate que ellos te saben decir si al cultivo se le echó fertilizantes o no, si sufrió seca o no; aquí hacemos esos análisis un poco mirando la plantación, ellos los hacen con más realismo, prueban el café.

Tenemos que insertarnos en esa cultura porque en el proceso final del café cuando se va a comercializar, vienen catadores a probarte el producto que van a comprar. Esto no es boniato o malanga, es un cultivo para hacer una bebida universal, que se toma para deleitarte con su sabor. Tenemos que ponernos en sintonía con el mercado y sus exigencias. No podemos ver la producción solo en volumen y por los ingresos que da, o hacer pilas de granos en los secaderos, hay que buscar que salga con calidad desde el campo, si se logra eso llega al final del proceso con calidad.

¿Te consideras ya catador?

Nací en el Escambray, en la zona de Jibacoa, mi abuelo cultivaba café y viví en ese ambiente. Lo otro lo aprendí cuando estudié la Agronomía, pero soy una persona emprendedora. Llevo en la CPA, en Sipiabo, como 12 años; cultivando café, unos seis, primero sembré piña, pero había que usar muchos químicos y me hacían daño; cambié porque el clima y la zona se prestan para el café.

No te puedo decir que soy catador, fue un curso de una semana muy bueno en lo teórico y práctico que nos sitúa en el comienzo de ese camino; aprendí, caté mucho café, si entra un curso en Cuba quisiera pasarlo y prepararme en ese oficio, es importante y necesario hacer ese paso no solo al final del proceso en la planta, también a escala de campo.

¿Qué te aportó ese primer aprendizaje de catador?

Para nosotros el café bueno es el fuerte, que deje un sabor duradero en el paladar; para otras regiones son los cafés de acides alta, que tengan un cuerpo grueso como dicen ellos, aromas que nosotros ni conocemos.

Cuando se hace el tostado el café desprende aromas que pueden parecerse al chocolate, al caramelo, al cítrico, esos son los buenos; los cafés malos o que tienen defectos te dan aromas a paja seca, a moho, a hierba mojá’; ya cuando pruebas el sorbo tiene un sabor ferroso, fermentado; son características que sabiéndolas el productor debe tratar de cambiar y asegurar la calidad del grano.

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Lo correcto es tostar y moler a un ciclo corto, no en cantidades; es mejor tenerlo en el grano natural, expresó el productor. (Foto: Vicente Brito/ Escambray)

¿Qué aconsejas desde esa antesala de catador?

No solo los tomadores, los que tenemos el área de café nos debemos interesar también por la comercialización, desde tener un buen vivero, buena plantación, a llevar el café hasta el final de la comercialización con una buena calidad.

Debemos hacer un tostado más intermedio, que los cubanos le decimos tostado crudo. En el curso vimos que allá ellos se guían por un primer y segundo traquido del grano; nosotros nos guiamos más porque el grano se ponga oscuro.

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